« Eza Zozo » : Quand tradition togolaise et modernité s’entremêlent dans l’assiette
Gilles Afangbedji, le fervent fondateur de la marque de restauration togolaise « Eza Zozo », s’est consacré avec passion à la préservation et à la promotion des traditions culinaires de son pays natal, le Togo. Malgré la forte concurrence des entreprises étrangères, il a conçu un concept culinaire unique qui célèbre l’authenticité de la cuisine togolaise en mettant en avant les saveurs et les produits locaux.
Au cours de cette entrevue exclusive, il expose sa vision pour Eza Zozo, évoque l’importance cruciale de valoriser la cuisine locale et discute de la place de la gastronomie togolaise à l’échelle internationale.
Propos recueillis par Gilles LAWSON
Relatez nous l’histoire d’Eza zozo et sa mission !
Gilles AFANGBEDJI : Déjà permettez-moi de manifester mon plaisir et mon honneur de faire connaître Eza Zozo sur la plateforme Mondoblog de la radio mondiale.
Je suis Gilles Afangbedji, penseur de Eza Zozo. Je me décris ainsi car si Eza Zozo existe aujourd’hui, c’est que je l’ai pensé mais aussi grâce à la somme extraordinaire de la force de l’abnégation et de la volonté investies quotidiennement par les fils de ce pays tant pour servir et proposer ce poisson que pour l’acheter par plaisir ou pour nous soutenir. Je dis merci à tous les fils de la terre de nos aïeux.
Eza Zozo a une histoire relativement courte puisque qu’elle est une jeune startup qui officie dans le domaine de la restauration. Nous voulons (puisque c’est le propre de startup d’innover) apporter un nouveau style une nouvelle image une nouvelle dynamique à la restauration togolaise, puisque togolais moi-même, et profond admirateur de ce pays. Profond…
Donc Eza Zozo est né après la mort de Foodroom ( un premier restaurant que j’avais). Parmi les plats de ce restaurant que nous servions et qui étaient très appréciés, figurait le poisson braisé. Tous les clients étaient en admiration devant notre poisson et nous confiaient que c’était le meilleur de la ville. Et pour la petite histoire, un autre qui s’appelait Gilles aussi et qui vivait entre Lomé et Paris m’avait confié que c’était le meilleur poisson braisé qu’il mangeait tout court.
Nous avons pris ses propos comme un compliment, mais aussi comme une motivation. Au sortir du dernier confinement, Foodroom était mort et il fallait le redynamiser. J’ai donc décidé comme le réclamaient certains clients quand ils venaient, de me spécialiser. Et alors l’évidence était claire.
Le seul plat que même si on faisait exprès de le rater, on le faisait bien quand-même était le poisson braisé, parce que la recette était tellement maîtrisée. Alors on a décidé de se lancer.
Nous avions fait ce choix aussi parce que la concurrence étrangère était très forte sur les autres plats. Pour les brochettes c’est extrêmement difficile de battre les nigériens pour l’instant qui se sont accaparés du marché. Pour les plats de pattes spaghettis, c’est quasi impossible de battre les guinéens, mais on y travaillera bientôt. Pour les fast-foods, difficile de détrôner les Libanais et autres Maghrébins.
Donc il y avait déjà ce domaine qu’ils n’avaient pas encore pris et de fait c’est une spécialité locale où il est très facile de n’utiliser que des produits locaux, du poisson de Nangbeto jusqu’à la boule d’Akpan de nos mamans. Nous avons fait ce choix là et pour le moment, les clients nous font des retours assez encourageants avec pleins de conseils pour s’améliorer et beaucoup de satisfecit sur la qualité du repas.
Vous devriez tous essayer. La mission de Eza Zozo est de créer une marque Eza Zozo qui sera le nom et l’image du restaurant togolais, ensuite la dupliquer et aller à l’international pour défendre nos couleurs comme d’autres sont venus chez nous défendre les couleurs et leur cuisine. Et on ne s’interdit rien.
Notre rêve ultime, c’est de voir Eza Zozo Tokyo et Eza Zozo New York ouvrir. Avec un beau drapeau togolais à côté de celui du pays hôte et bien sûr le logo de notre restaurant mondial. Finalement comme RFI.
Comment décririez-vous la cuisine ainsi que les plats proposés dans votre restaurant ?
Gilles AFANGBEDJI : La cuisine et les plats préparés et servis chez nous sont assez simples dans leur conception. Eza Zozo se veut proche du peuple. Nous ne faisons pas de la gastronomie moléculaire. De bons petits plats faits maison selon la volonté de nos clients.
Peut-être le jour où nous ouvrirons à Barcelone, les clients de la ville voudront autre chose, et dans ce cas on le fera. Mais pour l’instant, la clientèle qu’on a est assez satisfaite de ce que nous faisons et c’est de cette force que nous avons besoin pour évoluer.
Quelles sont les spécificités de la gastronomie togolaise que vous mettez en exergue dans votre menu ?
Gilles AFANGBEDJI : La cuisine togolaise est une cuisine gourmande, présentée sous différentes formes. Mais elle est très généreuse, et nous avons absorbé cette idéologie et la respectons dogmatiquement dans chacun de nos plats.
À part ça, la cuisine togolaise se fait avec tout ce qu’on trouve sur les étalages de nos marchés. Elle est bio et accessible à tous, et nous essayons de rester fidèles à ces principes.
Pour le public togolais il faut leur servir ce à quoi ils sont habitués, ce qu’ils aiment et chérissent. Nous avons tous en commun d’aimer notre pays, alors sa cuisine ne se réfléchit pas, elle sort de nos veines. Nous en sommes le fruit.
Quelle est votre méthode de sélection des ingrédients pour la composition de vos plats ?
Gilles AFANGBEDJI : Pour la méthode de sélection, je ne vois pas pourquoi il faut faire compliqué quand il est possible de faire simple. Nous servons un jus de légumes simplement sur nos poissons braisés et ne servons ni ketchup ni mayonnaise avec.
C’est pour rester purement local que nous le faisons. Parfois, c’est très difficile pour d’autres produits comme le bouillon de cube par exemple, alors ensemble avec une nutritionniste de la place, nous élaborons une alternative pour s’en passer. Le goût n’en est pas affecté.
Sachez que chez nous, le « consommer local » n’est pas qu’en octobre ; c’est tous les jours.
Comment parvenez-vous à créer une identité togolaise distinctive tout en satisfaisant une clientèle internationale exigeante ?
Gilles AFANGBEDJI : Très belle question. C’est assez facile. Généralement la clientèle internationale quand elle quitte son nid, veut découvrir les spécialités locales de là où elle va. Et vous avez plus de chance de leur faire plaisir en leur faisant découvrir autre chose propre à vous que d’essayer de faire comme eux chez eux.
Donc on leur fait découvrir le poisson braisé à la Eza Zozo, je peux vous dire que les remarques sont unanimement élogieuses. Donc on s’acharne à bien représenter le Togo dans chaque plat que nous sortons de nos fourneaux et le tour est joué. Que ce soit un togolais ou un étranger qui le mange, il déguste un bout du Togo et il adore forcément.
Quelle est votre stratégie de gestion de la concurrence féroce avec les restaurants étrangers qui s’implantent de plus en plus au Togo ?
Gilles AFANGBEDJI : Pour le moment, la concurrence n’est pas un problème pour nous parce que les clients viennent pour un but précis. Ils veulent manger le terroir presque comme quand vous rentrez chez vous après un long voyage et que vous prenez le sable de votre terre dans vos mains. Quand les clients viennent chez nous ou nous découvrent, c’est pour le bonheur de défendre une entreprise locale, pour le plaisir de manger sain et local, et pour la fierté de nous permettre d’exister afin qu’on continue de défendre cette belle culture et ce beau pays.
On sert le Togo dans nos assiettes et si un jour on vend des sushis, je crois que les gens aimeraient le manger chez nous parce qu’il sera fait par les fils du Japon pour les japonais. On respectera chaque pays et chaque peuple qui nous accueillera. Chaque culture que nous pénétrerons, nous pénétrera aussi. Voilà pourquoi la belle chose au monde, c’est le drapeau togolais.
Comment Eza Zozo a-t-elle fait face aux défis posés par la pandémie de COVID-19 et les restrictions sanitaires qui ont suivi ?
Gilles AFANGBEDJI : Nous avions eu beaucoup de mal en temps de COVID parce qu’à peine naissant. Mais comme tout le secteur du divertissement, nous avons ressenti ce besoin des clients de ne sortir que pour les choses essentielles.
Mais nous ne sommes pas morts. Et avec notre dernier souffle on se battra toujours. C’est quand même extraordinaire de faire ce qu’on fait. On prépare à manger une spécialité togolaise qu’on sert à des gens qui adorent. Il n’y a pas de meilleur job pour nous que ca. C’est très exaltant.
Comment travaillez-vous avec les producteurs et les fournisseurs locaux pour soutenir l’économie togolaise ?
Gilles AFANGBEDJI : Nous sommes les premiers clients de tous ceux avec qui nous travaillons, et c’est une grande fierté pour nous. Nous sommes désormais une grande famille de vendeurs de produits locaux transformés. Nous le produit fini, et les fournisseurs les produits de base. Donc c’est assez simple de soutenir cette économie, nous ne faisons pas d’efforts en particulier.
Privilégier des produits locaux et frais, alors forcément le vendeur est Togolais. Par contre nous aimerions que les forces vives poussent pour une solution de la culture de l’oignon. Ce produit vient du Niger et ça fait un petit quelque chose tous ces kilomètres. Mais on trouvera la solution, croyez-nous. On est assez résiliants, nous les entrepreneurs togolais, vous savez !
Quels sont vos projets à venir pour Eza Zozo et pour la gastronomie togolaise dans son ensemble ?
Gilles AFANGBEDJI : Pour l’avenir d’abord de Eza Zozo, nous voulons nous étendre, diversifier notre offre de repas consommer par les clients togolais, et s’il le faut, revisiter certains plats étrangers à la sauce togolaise puisque nous pensons que si l’Afrique est le berceau de l’humanité le Togo est le berceau de la cuisine africaine, et nous préparer sérieusement pour l’international. C’est notre rêve ultime. Mais pour la gastronomie togolaise en général il y a un formidable assemblage de qualités.
Quand nous voyons tous les autres togolais qui font un travail extraordinaire pour faire perdurer cet art culinaire local la fierté et l’espoir sont de mise. Je crois même que bientôt le riz au haricot sera servi hors de nos frontières sous sa forme actuelle connue au Togo.
Le « ayimonlou » va voyager loin. Nous sommes le Togo quand même et on dit que l’impossible n’est pas togolais. Moi je dis que le togolais rend tout possible. Il faut y croire. Nous sommes riches d’être togolais.
Comment envisagez-vous l’avenir de la restauration au Togo et dans la sous-région ?
La restauration togolaise doit se professionnaliser. Je ne parle même pas de la cuisine en elle même mais que les restaurants forment le personnel sur l’accueil et que le traitement des clients dans certains endroits soit meilleurs.
Il ne suffit pas de bien préparer mais l’accueil est une grande partie de ce travail. Il peut faire revenir un client qui n’a pas été satisfait du repas et faire fuir un client qui a bien mangé. Sérieux travail et professionnalisme sont des devises que nous nous appliquons alors je veux la même pour les confrères et pour la sous-région, et la vision serait « ne changez rien, on arrive ».
Mais au passage je tiens à féliciter ce magnifique continent. Vous ne vous en doutez pas mais l’Afrique est d’une richesse infinie.
Mot de fin et contacts
Pour le mot de la fin on va revenir à la source, et souhaiter une bonne santé à tous. Pensez à manger qualitativement et à faire du sport. Mangez ailleurs si vous voulez mais revenez à Eza Zozo parce que tout ce que nous faisons, nous le faisons pour vous.
Retrouvez nous partout où est affiché le panneau « Eza Zozo Poisson Braisé » ou appelez-nous sur le +228 90 00 39 21. Et si vous voyez Eza Zozo poulet grillé d’ici peu, ce sera toujours nous.
Alors faites confiance en ce nom. Et vous serez satisfait. Merci à tous et merci très cher pour cette opportunité donnée de parler de nous, de nos rêves, visions, ambitions et perspectives mais aussi et surtout de notre cher pays le Togo. Salut à toi pays de nos aïeux.
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